前几天跟几个老街坊在小区门口摆龙门阵 ，聊起麻辣老鸡婆的做法。你还别说 ，这麻辣老鸡婆啊 ，看似简朴 ，真要做正宗了 ，门道多得很。尤其咱们重庆这儿 ，麻辣味是打底的灵魂 ，啥子鸡选得差池、火候没掌握好、调料搭配瞎搅了 ，那做出来的味道就差了一截。今天我就给你摆一哈 ，麻辣老鸡婆究竟咋个做才正宗 ，保管你听了不走弯路！
一、麻辣老鸡婆 ，鸡选欠好味道跑偏一半
我先跟你说哈 ，麻辣老鸡婆这个菜 ，鸡的选材是头等大事。你要是随便跑超市买个速生鸡 ，做出来的握嗅庀定差得远。正宗的麻辣老鸡婆 ，一样平常选用2年左右的土鸡 ，肉质紧实 ，炖出来汤香味浓。要是买不到土鸡 ，跑菜市场问问有没有“跑山鸡” ，价钱或许在35-45元一斤之间 ，味道也还迁就。
哦对 ，鸡一定要整只的 ，别图省事买鸡腿啥的。整鸡脱离剁块 ，巨细统一 ，利便入味。剁块的时间 ，别妄想块大 ，2厘米左右的小块最好 ，煮的时间更容易吸收麻辣味。
二、锅底调料是要害 ，比例配错就差池味
正宗的麻辣老鸡婆 ，调料比例是有考究的 ，不是啥子七零八落的暖锅底料都能拼集煮。我用的是重庆老灶底料 ，推荐你去菜市场找找 ，像观音桥菜市场那里有一家卖了20多年的调料铺 ，老板推荐的底料历来没踩过雷。一样平常一斤鸡肉配200克底料 ，价钱在15-25元之间。
另外 ，花椒和辣椒的选择也很主要；ń纷詈糜煤涸椿ń ，香而麻 ，100克或许25块钱；辣椒建议用二荆条 ，辣味温顺 ，炒香后更有条理感。辣椒的量可以凭证口胃调解 ，喜欢吃辣的可以放多点Ｉ杏 ，小葱、姜片、大蒜这些配料 ，别省 ，切记要新鲜！
三、火候是灵魂 ，别嫌贫困逐步煨
鸡炖得香不香 ，火候是灵魂。我一样平常分三步走：
1. 先用中火炬鸡块焯水 ，去腥去血沫 ，时间控制在8-10分钟。 2. 换锅加底料和配料 ，用小火逐步炒香 ，再倒入鸡块翻炒至匀称上色 ，炒的时间或许5分钟。 3. 倒水没过鸡块 ，开大火煮沸后转小火 ，盖上锅盖慢炖40-50分钟。这时代别老掀盖子 ，汤汁收得差未几了就行。
哦 ，尚有个要害点 ，最后10分钟可以适当加点白胡椒粉提香。我自己试过 ，加了胡椒粉后 ，麻辣味条理更富厚 ，跟饭店里的一样巴适。
怎么验证这麻辣老鸡婆做得正不正宗呢 ？
简朴得很 ，你吃一口鸡肉 ，肉质要紧实入味 ，一点也不柴 ，汤要红亮透亮 ，麻辣鲜香匀称。若是吃起来发腻或者汤底发黑 ，那就说明调料或者火候出了问题 ，赶忙调解。
标签：麻辣老鸡婆做法 ，正宗麻辣鸡区分 ，重庆麻辣菜 ，老火候窍门 ，调料搭配技巧
谈论：哎师傅 ，我前几天也试着做了一次麻辣老鸡婆 ，但总以为味道不敷浓郁。是不是我底料放少了 ？你说的200克底料是按什么牌子算的 ？
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