这两天好几个外地人问我夹江县的鸡哪儿有卖 ，张嘴就露怯 。你要说鸡在大市场里 ，那是没摸过门道；要说小胡同里随便挑一家 ，那鸡白瞎了 。今天咱就捋清晰这事儿 ，别再瞎胡扯 。
头一个坑：瞎信大市场
你先别急 ，听我给你拆 。夹江县的大市场确实鸡多 ，摊位扎堆 ，鸡肉看着也鲜嫩 。但那玩意儿是给外地人看的 ，清洁归清洁 ，没啥灵魂 。你吃了也就图个饱 ，基础尝不出啥夹江的味儿 。去年我陪俺孙儿去市场转了一圈 ，挑了两只鸡 ，炖出来咋样 ？肉是肉 ，汤是汤 ，死活差池味 。
你再品品 ，夹江县考究的是啥 ？鸡得有老胡同的烟火气 ，得闷在土灶头上炖 ，得让炊烟和老料掺进去 。市场上的鸡 ，个头大 ，肉紧 ，但少了那股土气 ，咱外地人一口就能吃出来 。你说是不是这回事儿 ？
最要命的是：小胡同里也有坑
有人说夹江县的小胡同随便进一家鸡店都能买到好鸡 ，听到这话我就想截住 。光看小胡同的门面 ，你能分得清啥是正宗 ，啥是掺假的 ？有些店挂着老字号的牌子 ，鸡肉却是外地拉过来的 。去年我亲眼见 ，一个老板从车上卸了二十箱鸡 ，问他是夹江外地的 ，他笑笑说“差未几” 。你说这话沾弦吗 ？
夹江县的小胡同鸡店里 ，真货全是闷在不起眼的地方 。有些门口没招牌 ，锅里炖着的鸡汤 ，香气能飘一巷子 。那是啥 ？那是内行艺人的绝活 。正宗的夹江鸡 ，得从鸡苗就最先选 ，喂的料里还得加点儿土方剂 。到了炖汤 ，时间得卡死 ，老料得够分量 ，炊烟得往锅里熏足 。你外行去挑 ，只看门面 ，那是看皮儿 ，基础不顶事儿 。
真工具在哪儿 ？我给你个验尸官的步伐
咋找夹江县小胡同的好鸡 ？记着一点——闻味儿 。真正的好鸡汤 ，香气里得带点土灶头的焦香 ，不是清清新爽的香 ，是那种带点厚重的地气 。进胡同先闻 ，哪家门口香味最沉 ，你就往哪儿钻 。再一个 ，看锅 。好鸡炖出来 ，锅边得挂汤油 ，汤面有一层薄薄的鸡油 ，金黄还透亮 。最后 ，试试汤 ，别怕老板盯着 。好鸡汤一入口 ，鲜是鲜 ，但还得有点甘甜 ，后劲足 。你按这步伐找 ，不信试试 ，准中 。
夹江县的小胡同鸡 ，藏在不起眼的地方 ，真工具不靠招牌 ，全靠手艺和细节 。别再信啥大市场随便挑 ，别再看门面就下结论 。记着闻味儿、看锅、试汤 ，这三步走准了 ，夹江的味儿就到嘴了 。夹江县小胡同的鸡在那里 ？不信自己试去 。
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