前几天跟几个老街坊在小区门口摆龙门阵，聊起麻辣老鸡婆的做法。你还别说，这麻辣老鸡婆啊，看似简朴，真要做正宗了，门道多得很。尤其咱们重庆这儿，麻辣味是打底的灵魂，啥子鸡选得差池、火候没掌握好、调料搭配瞎搅了，那做出来的味道就差了一截。今天我就给你摆一哈，麻辣老鸡婆究竟咋个做才正宗，保管你听了不走弯路！
一、麻辣老鸡婆，鸡选欠好味道跑偏一半
我先跟你说哈，麻辣老鸡婆这个菜，鸡的选材是头等大事。你要是随便跑超市买个速生鸡，做出来的握嗅庀定差得远。正宗的麻辣老鸡婆，一样平常选用2年左右的土鸡，肉质紧实，炖出来汤香味浓。要是买不到土鸡，跑菜市场问问有没有“跑山鸡”，价钱或许在35-45元一斤之间，味道也还迁就。
哦对，鸡一定要整只的，别图省事买鸡腿啥的。整鸡脱离剁块，巨细统一，利便入味。剁块的时间，别妄想块大，2厘米左右的小块最好，煮的时间更容易吸收麻辣味。
二、锅底调料是要害，比例配错就差池味
正宗的麻辣老鸡婆，调料比例是有考究的，不是啥子七零八落的暖锅底料都能拼集煮。我用的是重庆老灶底料，推荐你去菜市场找找，像观音桥菜市场那里有一家卖了20多年的调料铺，老板推荐的底料历来没踩过雷。一样平常一斤鸡肉配200克底料，价钱在15-25元之间。
另外，花椒和辣椒的选择也很主要；ń纷詈糜煤涸椿ń，香而麻，100克或许25块钱；辣椒建议用二荆条，辣味温顺，炒香后更有条理感。辣椒的量可以凭证口胃调解，喜欢吃辣的可以放多点Ｉ杏，小葱、姜片、大蒜这些配料，别省，切记要新鲜！
三、火候是灵魂，别嫌贫困逐步煨
鸡炖得香不香，火候是灵魂。我一样平常分三步走：
1. 先用中火炬鸡块焯水，去腥去血沫，时间控制在8-10分钟。 2. 换锅加底料和配料，用小火逐步炒香，再倒入鸡块翻炒至匀称上色，炒的时间或许5分钟。 3. 倒水没过鸡块，开大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖40-50分钟。这时代别老掀盖子，汤汁收得差未几了就行。
哦，尚有个要害点，最后10分钟可以适当加点白胡椒粉提香。我自己试过，加了胡椒粉后，麻辣味条理更富厚，跟饭店里的一样巴适。
怎么验证这麻辣老鸡婆做得正不正宗呢？
简朴得很，你吃一口鸡肉，肉质要紧实入味，一点也不柴，汤要红亮透亮，麻辣鲜香匀称。若是吃起来发腻或者汤底发黑，那就说明调料或者火候出了问题，赶忙调解。
标签：麻辣老鸡婆做法，正宗麻辣鸡区分，重庆麻辣菜，老火候窍门，调料搭配技巧
谈论：哎师傅，我前几天也试着做了一次麻辣老鸡婆，但总以为味道不敷浓郁。是不是我底料放少了？你说的200克底料是按什么牌子算的？
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