这两天好几小我私家跟我提上海菜 ，说那里做鸡的名堂多得吓人 ，啥白斩鸡、酱鸡、酒酿鸡通盘货上了 ，还说鸡在上海菜里是个大轴。我听完就想截住 ，你们是咋认的？上海菜真有那么多鸡菜？有点窟窿的认法我就得抬杠。
头一个坑：鸡菜多？瞎掰！
你们说上海菜鸡多 ，那我问一句 ，平时去上海用饭 ，你点鸡的时机多未几？真问起来 ，八成都说未几。为啥？上海的鸡菜不是吃家常饭的那路子 ，通常里摆桌子 ，大伙儿点菜 ，鸡能占几成？白斩鸡算个招牌 ，顶多也就一道。你再看酱鸡、酒酿鸡这些 ，基本上都是节气或者宴席上的菜 ，撑时势有它 ，但一样平常没它。你说鸡多 ，那是光看皮儿没刨到里头。
你再品品：鸡在上海菜里 ，真不是主角
上海菜考究啥？考究鲜 ，考究味儿细。鸡菜顶多在宴席里占个边儿 ，真顶事儿的那几样 ，啥清蒸鲥鱼、红烧划水、腌笃鲜 ，这些才是上海菜的魂儿。鸡在这儿啥角色？就跟咱河南胡辣汤里的胡椒粉似的 ，少了差池味 ，但多了你也不会单夸它。上海的鸡菜有考究 ，但它的职位没你们吹得那么高。
最要命的是：工艺和规则才坐实了鸡菜未几
上海菜的鸡考究啥？考究原味 ，不大爱折腾。你看白斩鸡 ，做法就一个原理 ，盐水煮透 ，切块蘸酱。酱鸡呢？酱汁一泡 ，鸡肉入味。这些工艺很精 ，但翻不出太多名堂。再说规则 ，上海人吃鸡 ，鸡肉嫩是要紧的 ，老母鸡炖汤这种事 ，南方人里广东人干得多 ，上海人反倒不爱这一口。鸡在上海菜里撑不起大时势 ，名堂也没你们说的那么多。
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传。你真想验证上海鸡菜多未几 ，去上？纯醇页９葑硬说 ，盯着鸡菜有几多。再去大饭店 ，看看宴席上鸡菜能不可顶个主角。这两手下来 ，鸡菜的职位你就看透了。
上海做鸡的菜究竟多未几？听完我这几层扒皮 ，你自己琢磨琢磨。鸡在上海菜里是有 ，但能撑场的就那么一两样 ，外面瞎吹“名堂多”的 ，全是没看透门道的乱说。不信你自己试去 ，上海菜里鸡能不可挑大梁 ，你去家常馆子吃一圈就有数。
标签：上海菜、鸡菜、白斩鸡、上海饮食、鸡料理
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