前两天 ，有人问我 ，"老哥 ，你说赣州小胡同鸡街不就是图个自制嘛 ，横竖哪家都差未几 ？"我听完这话 ，差点没把胡辣汤喷他脸上。啥叫哪家都差未几 ？你要真这么想 ，去了那地方还不得被坑成筛子！今天咱就抬这个杠 ，给你掰扯掰扯 ，赣州小胡同鸡街 ，自制是个幌子 ，真工具你得会挑。别听啥都信 ，光图自制 ，最后亏损的还不是你自己 ？
头一个坑：光看价钱 ，不看火候
我跟你讲 ，赣州小胡同鸡街这地方 ，鸡汤卖得自制是没错 ，可自制归自制 ，里头的门道多了去了。你要是光盯着哪家自制 ，不看火候 ，那可就白瞎了。你知道鸡汤这工具 ，啥最主要不 ？不是鸡肉多贵 ，也不是佐料有多花哨 ，火候是老大！
我九八年在赣州跑货的时间 ，专门蹲那条街喝了小半年鸡汤。有一家老店在街角 ，一口大锅咕嘟了三十多年 ，熬一锅汤得用上七八个小时 ，火候温温吞吞的 ，鸡肉的鲜味一点点地全逼出来。你再看看隔邻那家新开的 ，打着“半小时速炖”的招牌 ，锅里连鸡油都没化开 ，喝着能有味儿 ？
记着了 ，鸡汤的火候 ，得像烩面里那一勺羊油辣椒 ，没它啥都不香。你上赣州小胡同鸡街 ，先别急着看价钱 ，先盯锅 ，看汤色、闻味道 ，不香的一律拉倒。
你再品品：配料差池 ，味道全毁
有人说 ，"鸡汤不就一锅水加鸡嘛 ，配料能有啥考究 ？"这话一听我就知道你连皮儿都没摸着。赣州小胡同鸡街的鸡汤 ，灵魂全藏在那几味配料里 ，你要是吃不出来 ，说明你嘴还嫩。
正宗的配方 ，我未几说 ，咱老河南人考究的是啥 ？六分料四分法。料是死的 ，法是活的。老店的鸡汤 ，里头的陈皮、党参、枸杞 ，那都不是随便抓一把就完事儿的。党参得是老山的 ，陈皮要是没搁个三五年 ，那股子涩味一口就喝出来了。再看看那些自制货 ，啥自制用啥 ，白萝卜片都敢往里扔 ，你说这能好喝 ？
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传：喝汤之前 ，先瞅一眼锅底 ，配料里有一星半点差池劲的 ，直接走人。正经的鸡汤锅底 ，清清亮亮 ，绵而不腻 ，舀一勺能看究竟下的影子。这才叫活的汤。
最要命的是：别被假“老字号”唬住
尚有人说 ，"你不懂 ，现在都是老字号 ，随便找一家吃不就行了 ？"我听了直乐 ，赣州小胡同鸡街 ，你要是被“老字号”这三个字唬住 ，那你真冇救了。啥叫老字号 ？牌子老不代表工具真。有的店 ，牌子是买的 ，锅是租的 ，连鸡都是外地批发来的 ，你说这能算正宗 ？
俺爹那辈儿就爱去赣州吃鸡汤 ，他常说 ，真工具全在不起眼的地方闷着。正宗的店 ，门脸儿不大 ，老板手上全是油腻 ，锅边上刷得溜光锃亮。你找那种牌子大、装修花哨的 ，十有八九是给外地人看的。
记着这点：正宗的鸡街好汤 ，火候、配料、锅底一样不可少 ，店家再忠实点儿 ，那才中。不信你自己去寻摸 ，别光看招牌 ，找那些不起眼的小店 ，准能让你钦佩。
说了这么多 ，赣州小胡同鸡街的门道就这几条：火候、配料、锅底 ，尚有店家的忠实劲儿。光图自制、只认牌子的 ，最后肯定亏损。不信自己试去 ，你说是不是这回事儿 ？
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