这两天 ，有人跟我聊起保定 ，说保定的鸡有啥特殊 。我听着头一句就想截 。河腥私倘苏冶６ ，张嘴就是“啥鸡都行” ，还美得不可 。听到这儿 ，我心里直接一句：弄啥嘞？这话连弦都不沾 ，鸡抓到手也白瞎 。
头一个坑：光认“什么鸡都行” ，就是往沟里栽
你先别急 ，我给你拆拆 。有人说保定鸡随便挑挑 ，要害看谁炖的 。我听到这话 ，气得直拍腿 。鸡要随便挑 ，炖出来顶多是个“水煮肉块” ，哪儿来的保定鸡味儿？保定的鸡考究啥？头一条 ，鸡得是正途的柴鸡 ，跑地的那种 ，不是窝里叭叭长大的肉鸡 。听清没？肉鸡那玩意儿炖汤 ，你再放十斤料 ，它也就个腥味 ，跟正经鸡汤挨不上边儿 。
你再品品 ，柴鸡还得选一年半到两年的 ，太小了嫩得没劲 ，太老了柴得嘎嘣脆 。打个例如 ，鸡炖汤这理儿跟烩面那勺羊油辣椒一样 ，没它啥都不香 。你要挑错鸡 ，汤炖出来 ，顶多是个“水煮鸡味儿” ，中不中？
第二个坑：光盯炖法 ，鸡的来头才是要害
网上那些教人炖鸡的 ，净是些瞎搅人的 。啥“要害是火候”“料要足” ，我看了都想笑 。你火候再对 ，料放得再好 ，鸡自己没选对 ，炖出来的汤照旧个赝品 。最要命的是 ，有人还拿鸡的品牌说事儿 ，啥“保定鸡就认某某品牌” ，这就是闭着眼瞎胡扯了 。
我告诉你 ，保定的鸡汤好喝 ，根儿在鸡的来头 。保定那里的鸡 ，最好是村里养的 ，吃的是地里的虫子、草籽 ，喝的是河沟里的水 。这样的鸡 ，肉香、骨头有胶质 ，炖出来的汤才有那股子厚味儿 。你去市场上买那些打牌子的鸡 ，七成是饲料鸡 ，剩下三成顶多是半跑地的 ，汤能有啥劲儿？
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传 。买鸡的时间 ，摸它的爪子 ，爪子粗、稍微带点泥 ，说明是正途跑地鸡 。爪子细滑的 ，十有八九是窝里养的肉鸡 。再看肛门 ，肛门清洁 ，说明鸡没 ；肛门湿的 ，甭管咋说 ，别买 。
最着实的：亲手炖一锅 ，真工具全在不起眼的地方闷着
去年 ，我领俺孙儿到保定吃了一趟鸡汤 ，四家馆子尝了个遍 。最香的 ，是在一个不起眼的小巷子里 。炖鸡的大爷告诉我 ，他们的鸡全是周围村子养的 ，天天早晨送到店里 ，挑完最好的才下锅 。鸡汤炖的 ，绝不但仅是火候和料 ，鸡自己的来头才是根子 。
打那就坐实了 ，保定哪有鸡？真工具就藏在这种不起眼的地方 ，不是那些大牌子、大饭店能比的 。你要真想尝尝啥叫保定鸡汤 ，别光盯着炖法 ，先把鸡的来头搞明确 。
行了 ，这回杠究竟了 。保定哪有鸡？正途柴鸡才是第一步 ，别瞎掰啥“随便挑挑” 。不信就按我说的验鸡办法试一回 ，炖出来的汤香不香 ，汤碗端到你手上它自己会告诉你 。
标签：保定鸡、柴鸡、鸡汤选材、正宗保定味儿
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