这两天 ，有人跟我聊起保定 ，说保定的鸡有啥特殊。我听着头一句就想截。河腥私倘苏冶６ ，张嘴就是“啥鸡都行” ，还美得不可。听到这儿 ，我心里直接一句：弄啥嘞？这话连弦都不沾 ，鸡抓到手也白瞎。
头一个坑：光认“什么鸡都行” ，就是往沟里栽
你先别急 ，我给你拆拆。有人说保定鸡随便挑挑 ，要害看谁炖的。我听到这话 ，气得直拍腿。鸡要随便挑 ，炖出来顶多是个“水煮肉块” ，哪儿来的保定鸡味儿？保定的鸡考究啥？头一条 ，鸡得是正途的柴鸡 ，跑地的那种 ，不是窝里叭叭长大的肉鸡。听清没？肉鸡那玩意儿炖汤 ，你再放十斤料 ，它也就个腥味 ，跟正经鸡汤挨不上边儿。
你再品品 ，柴鸡还得选一年半到两年的 ，太小了嫩得没劲 ，太老了柴得嘎嘣脆。打个例如 ，鸡炖汤这理儿跟烩面那勺羊油辣椒一样 ，没它啥都不香。你要挑错鸡 ，汤炖出来 ，顶多是个“水煮鸡味儿” ，中不中？
第二个坑：光盯炖法 ，鸡的来头才是要害
网上那些教人炖鸡的 ，净是些瞎搅人的。啥“要害是火候”“料要足” ，我看了都想笑。你火候再对 ，料放得再好 ，鸡自己没选对 ，炖出来的汤照旧个赝品。最要命的是 ，有人还拿鸡的品牌说事儿 ，啥“保定鸡就认某某品牌” ，这就是闭着眼瞎胡扯了。
我告诉你 ，保定的鸡汤好喝 ，根儿在鸡的来头。保定那里的鸡 ，最好是村里养的 ，吃的是地里的虫子、草籽 ，喝的是河沟里的水。这样的鸡 ，肉香、骨头有胶质 ，炖出来的汤才有那股子厚味儿。你去市场上买那些打牌子的鸡 ，七成是饲料鸡 ，剩下三成顶多是半跑地的 ，汤能有啥劲儿？
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传。买鸡的时间 ，摸它的爪子 ，爪子粗、稍微带点泥 ，说明是正途跑地鸡。爪子细滑的 ，十有八九是窝里养的肉鸡。再看肛门 ，肛门清洁 ，说明鸡没；肛门湿的 ，甭管咋说 ，别买。
最着实的：亲手炖一锅 ，真工具全在不起眼的地方闷着
去年 ，我领俺孙儿到保定吃了一趟鸡汤 ，四家馆子尝了个遍。最香的 ，是在一个不起眼的小巷子里。炖鸡的大爷告诉我 ，他们的鸡全是周围村子养的 ，天天早晨送到店里 ，挑完最好的才下锅。鸡汤炖的 ，绝不但仅是火候和料 ，鸡自己的来头才是根子。
打那就坐实了 ，保定哪有鸡？真工具就藏在这种不起眼的地方 ，不是那些大牌子、大饭店能比的。你要真想尝尝啥叫保定鸡汤 ，别光盯着炖法 ，先把鸡的来头搞明确。
行了 ，这回杠究竟了。保定哪有鸡？正途柴鸡才是第一步 ，别瞎掰啥“随便挑挑”。不信就按我说的验鸡办法试一回 ，炖出来的汤香不香 ，汤碗端到你手上它自己会告诉你。
标签：保定鸡、柴鸡、鸡汤选材、正宗保定味儿
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