这两天有好几小我私家问我：“老哥 ，你说兰州西关十字那嘎达的鸡 ，究竟咋回事儿？”一听这话 ，我就想笑 ，心说你这是吃过没？还问我？你压根儿就没弄明确啥叫西关十字鸡 ，照旧随着网上那些瞎掰的帖子跑偏了吧。咱今天就抬这杠 ，把这事儿重新到尾给你捋清咧！
头一个坑：以为西关十字鸡就是个地儿的鸡
先说头一个坑 ，大大都人一提这西关十字的鸡 ，就以为是“那地儿的鸡”。我就想问了 ，啥叫“那地儿”？鸡还能长在十字路口不可？你说中不中？我跟你讲 ，西关十字鸡压根儿不是地儿的鸡 ，而是那一带的做法 ，懂不？
兰州西关十字那儿 ，早些年是个大集市 ，南来北往的商贩在那儿落脚 ，得用饭吧？考究啥？快！还得香！以是这鸡就整成了焖煮浓汤加辣子的路数。厥后 ，做这一口的铺子多了 ，味儿也越做越绝 ，才有了“西关十字鸡”这名号。不是鸡长得希奇 ，是做法有门道！
再一个坑：以为辣子多就算正宗
你再品品 ，有人吃了两口假西关十字鸡 ，在那儿喊：“这辣子够味儿 ，肯定正宗！”我听了就想。你光看辣子就下结论？这跟看人穿个西装就说是老板一个理儿！
西关十字的鸡 ，辣子是标配没错 ，可最要命的不是辣子几多 ，是啥？是那股子香！辣子得跟鸡汤、调料一起焖进去 ，香味得渗透到骨子里 ，才叫隧道。你吃的时间 ，一口鸡肉 ，一口汤 ，辣得过瘾 ，香得入魂 ，这才是正宗西关十字鸡。
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传：看鸡汤！正宗的西关十字鸡 ，汤色红亮 ，但不浑 ，闻着是香辣里透着一股子鸡油的清香。喝一口 ，先是辣 ，后头回甘 ，这才叫到位。你要是望见一锅汤油汪汪、辣得冲脑门 ，那就赶忙撤 ，准是赝品。
最要命的：调料不到位 ，时间不敷火候
最后再说个最要命的事儿 ，那就是调料和火候。西关十字鸡的灵魂是啥？是一锅老汤！调料不到位 ，火候不敷 ，汤就没魂 ，整锅鸡也就白瞎了。
我九八年去兰州 ，在西关十字那儿吃过一家老铺子 ，老板说得明确：老汤得天天添料续火 ，最少煮够三年 ，才有谁人味儿！啥料呢？花椒、辣子、香叶 ，这些是基础 ，要害还得加点儿秘方料 ，藏着掖着的 ，外人不知道。
火候更是硬杠杠 ，鸡得先大火煮开 ，再小火焖上个把小时 ，汤汁才华进得去。时间短了 ，鸡是鸡 ，汤是汤 ，跟正宗的西关十字鸡八竿子打不着。
就说到这儿 ，兰州西关十字那嘎达的鸡 ，不是地儿的鸡 ，是一套做法。辣子得香进骨头 ，汤得红亮回甘 ，调料和火候缺一不可。你不信？自己去兰州试一锅正宗的 ，再比照比照那些外地的冒牌货 ，看我说得中不中？
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