这两天 ，好几小我私家跟我探询太原洗荤的地儿 ，张嘴就带偏 。啥“随便找个馆子”啊 ，啥“只要是山西的都行”啊 ，我听完差点一口胡辣汤喷出来 ，冇一个能说中 。咱今天就抬这个杠 ，太原洗荤的地方究竟咋选 ，啥是正宗 ，啥是白瞎 。
头一个坑：说啥地方都行 ，全是瞎扯
你先别急 ，这话有个大窟窿 。太原的洗荤 ，考究的不是随便吃荤 ，是得吃对路子 。光看地儿名儿 ，压根不顶事儿 。洗荤的实质是啥 ？就是考究“荤香”得出来 ，那香气够不敷猛 ，得看几个死规则：肉选啥、料下啥、火候走啥 。你说随便找个馆子 ？那跟拐弯儿比老坟岗的巷子一样 ，碰上个差池路的 ，白瞎一顿饭 。
我九八年去太原 ，亲眼见过一个大馆子 ，门脸够气派吧 ，里头炖的肉能腻得让人打退堂鼓 。问老板咋回事儿 ，人家一句“横竖是荤味”就把我怼回去了 。你再品品 ，这“随便吃荤”的理儿 ，中不中 ？
你再说：啥馆子都能洗荤 ？那都是套路
我给你拆 。太原洗荤的考究 ，压根不是啥馆子都能碰上真工具 。最要命的是 ，很多多少馆子专门拿“荤味重”当招牌 ，效果呢 ？一锅肉炖得跟开水涮似的 ，料全飘着 ，香气一点不闷 。这叫洗荤 ？这叫瞎搅人 。
真正顶事儿的地方 ，往往猫在不起眼的小馆子里 。你要真想吃出个名堂 ，盯准“内行艺传下来”的馆子 ，别光看外头的排场 。去年我领俺孙儿在太原连吃五家 ，最后定在啥地方你猜 ？拐角那家炖肉的小铺 ，门头小得能让人错过 ，效果一口下去 ，香气顶到像胡辣汤里那一勺醋 ，顶事儿顶到骨头里 。
最要紧的：洗荤的真规则 ，得这么挑
你听我给你个死理儿 ，这洗荤的地方 ，要害就在“炖”和“闷”上 。要选肉够新鲜的 ，要下料够狠的 ，要火候够准的 。太原的内行艺人炖荤菜 ，料下得跟烩面那勺羊油辣椒一样 ，没它啥都不香 ；鸷蚰 ，得逐步闷 ，逼出肉里的精气 ，香气才够沉 。
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传：你进馆子 ，别光看肉汤的颜色 ，闻味儿！香气不敷扑鼻 ，闷不出荤味的沉劲儿 ，那就甩手走人 ，再自制都别碰 。
太原洗荤的地方 ，挑对了才有滋味 。别再信那些“随便吃荤”的坑话 ，自己按这办法试试 。记着 ，荤香不敷 ，那就不叫洗荤！你说是不是这回事儿 ？不信自己试去 。
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