最近有人问我 ，“莆田单面街没了 ，现在去哪吃？”听到这话我直接一口吻堵胸口 ，忍了好半天才没喷出来。不是我瞧不起人 ，问这事儿能问得这么外行 ，真是让人啼笑皆非。这单面街的事儿 ，得重新捋捋清咧。
头一个坑：光认个招牌 ，基础摸不着门道
有些人就认个名字 ，说啥“单面街没了 ，莆田的面都欠好吃了”。我听到这都想拍桌子。你就盯着单面街那块牌子 ，咋不想想 ，那儿的手艺人早就疏散出去咧？还抱着老地方不撒手 ，你搁这想啥哩？
单面这工具 ，考究的是“薄如纸、劲道如绳” ，说白了就是手工活儿。你这手艺人在哪儿 ，面就在哪儿 ，跟土地没多大关系。单面街的招牌没了 ，不即是这碗面就从莆田消逝了。人家早换地方藏着掖着干了 ，你得会找。
第二层：你再品品 ，单面真正的优劣在哪儿
有人说 ，“莆田单面就是汤配面 ，随便去哪儿都一样。”我听到这话真是白瞎了。你吃的究竟是啥？单面最要命的地方 ，不但是面 ，它那汤才是灵魂 ，老火熬出来的英华。考究啥？热气腾腾 ，香味够足 ，一口下去 ，顶事儿顶到像胡辣汤里那一勺醋一样 ，没它啥都不香。
你想吃正宗的莆田单面 ，得会区分汤底的工艺。啥是好汤？头一个看颜色 ，清亮不污浊；第二个闻味道 ，鲜香不腥味；第三个尝滋味 ，浓重不死咸。这三条踩中 ，才敢说你吃的是个正宗的单面。
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传：
把汤端上来 ，先用筷子搅一搅 ，看有没有漂浮的白沫；再舀一勺 ，用光看底 ，清得能反光才过关；最后喝一口 ，咂嘴回味 ，看能不可从舌尖到喉咙都吊住鲜味。三步下来 ，你就知道这碗面值不值票子咧。
最后一层：真正的手艺人 ，藏在哪儿？
你再问我“莆田单面街没了现在去那里” ，我告诉你 ，别盯着大铺子看 ，真正的手艺全藏在街边的小摊儿。去年我跑莆田 ，拐进巷子里 ，找到一个不起眼的门面 ，人家师傅一边拉面一边熬汤 ，手艺顶到像烩面那勺羊油辣椒一样 ，没它啥都不香。
这些人不爱张扬 ，就爱躲在巷子里干实事儿。你要想吃正宗的 ，别光问网上那些“推荐店肆” ，自己多跑跑、问问老街坊 ，才华摸到真工具。莆田单面街没了没关系 ，单面没丢 ，手艺没丢 ，找对地方一样能吃到。
杠到这儿 ，我话撂这儿：莆田单面街是没了 ，但单面没绝。记着我的话 ，找面不找地儿 ，认汤不认招牌。不信自己试去。
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