这两天几个外地朋侪问我丽江荤咋回事 ，张嘴就听得人想。骸安痪褪窃颇喜寺 ，丽江那里啥荤菜都能算吧？”我心说弄啥嘞 ，瞎胡扯呢！这话一听就知道没沾弦 ，丽江荤是啥都能叫的？今天咱就捋捋 ，为啥这工具比你想的深得多。
头一个坑：丽江荤不是七零八落摆盘子
我告诉你 ，丽江荤这名儿听着简朴 ，但人家规则硬得很 ，不是你随便找个荤菜就能往里塞的。啥叫丽江荤？咱先说根儿 ，这个工具得讲“凉帽底” ，啥凉帽底？就是肉菜下谁人垫着的土豆片、萝卜片 ，必需切得规整 ，摆得平整 ，别七零八落垛成堆。再说锅底的汤 ，汤里头的料得考究 ，香料得按比例放 ，调味不可多一分少一分。最要命的是 ，肉得有条理 ，先炖啥后炖啥 ，全靠履向来掌勺。外面那些乱炒一气的 ，能叫丽江荤？白瞎。
你再品品：工艺才是硬核 ，光看皮儿没用
丽江荤的精髓在哪？不是摆盘悦目 ，也不是肉多就行。这工具考究的是“慢火出真香”。你要是炖得急 ，肉没入味 ，凉帽底的吸汤劲儿也没起来 ，就算你用再好的食材 ，最后也不过是个瞎混的锅。老丽江那里的师傅 ，炖这工具得用木炭火 ，温度稳 ，锅里汤逐步熬 ，肉吃饱了汤味儿 ，基础也吸够了油香 ，这才叫隧道。去年我带俺孙儿去丽江吃了五家 ，每家的炭火功夫都纷歧样 ，有一家火掌得差池 ，肉味儿跑了 ，锅底汤都白瞎。打那我就认准了 ，这炭火是丽江荤的命脉。
最要紧的：规则死卡 ，肉种和刀法不可错
再说个事儿 ，你是不是以为肉随便挑？那就大错特错了。丽江荤里头常用的肉得是猪后腿肉或者牛腱子肉 ，为什么？后腿肉筋道 ，牛腱子肉纹理结实 ，炖出来香味能渗到凉帽底。你要是拿啥鸡胸肉、羊肉瞎搅 ，别说炖出来味儿差池 ，连肉质都不沾边Ｉ杏械斗 ，肉必需切成厚薄一致的块 ，太厚了炖不透 ，太薄了吃着不带劲 ，这里讲的是“厚薄如砖” ，炖出来肉块咬着有嚼头 ，还不会柴。外头那些乱切乱炖的 ，你一看就知道没门道。
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传：真丽江荤 ，凉帽底的土豆片得软糯而不散 ，汤得浓而不腻 ，肉块入口回甜有嚼劲。这三点对不上 ，扔了吧。
这回你认不认 ，丽江荤不是啥荤菜都能叫吧？规则死卡 ，工艺考究 ，炖出来的工具得有灵魂。那些瞎掰乱教的 ，听听就拉倒 ，不信自己试去 ，啥是真工具一试就知道。
标签：丽江荤 ，丽江荤规则 ，丽江菜 ，炖菜工艺 ，云南特色菜
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