这两天好几小我私家跟我提福州鸡街小胡同 ，说啥是福州老味儿的招牌地儿。张嘴就露怯 ，啥叫招牌地儿？就一个不起眼的老巷子 ，有几家鸡汤馆子撑场子 ，外头来的人光看外貌 ，效果吃啥都说是福州味儿 ，真是白瞎。
头一个坑：光看鸡汤清亮就以为对劲？不沾弦！
你先别急 ，你这话有个大窟窿。福州鸡街小胡同的鸡汤确实清亮 ，可真会喝的人不但盯着外表 ，喝一口得分出鸡味儿够不敷、汤油是不是闷出来的。头几年我带俺孙儿去那儿试了五家 ，最后就一家能过关。你知道为啥？由于这条胡同的鸡汤考究啥？它得用福州外地的小种鸡 ，炖法还得是老福州的三步炖——先焯水去腥 ，再煮开静置 ，最后小火慢熬。这三步缺一不可 ，汤味儿就跑了。
外头来的不少馆子偷懒 ，用大种鸡或者速成鸡 ，汤炖得跟白开水差未几 ，油也飘不到点儿上。你再琢磨琢磨 ，福州鸡街最老的那几家店 ，汤里是不是带点鸡骨头的香？这就是炖法蹚的坑。
你再品品：胡同的鸡汤馆子 ，底料才是命门
有人说 ，福州鸡汤好喝是鸡自己有劲儿 ，我就想截住。光靠鸡？不顶事儿 ，中不中？老福州的鸡汤讲的是底料 ，啥花椒、姜片、料酒那都是外行人的说法。胡同里的正宗馆子 ，底料里得有啥？干贝、瑶柱、海米 ，这些才是福州味儿的魂儿。没有这些 ，你汤炖得再清亮也是偏味儿的。
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传：喝汤的时间 ，舌头压着点 ，逐步尝底味 ，味儿里能不可尝到一点点海鲜的鲜？若是没有 ，那这家店你就别再去 ，白瞎。
最要命的是：胡同里的时间规则 ，外人不懂
尚有人问我 ，福州鸡街是不是随便啥时间去都能吃到正宗鸡汤 ，我听完把我气乐了。你知道胡同里这些老馆子啥时间汤最好喝？早上六点到九点 ，过了这时间段 ，汤味儿就散了。炖出来的汤头 ，头一锅是最浓的 ，后面加水加料 ，味儿就打折了。
我去年专门盯了一回 ，早上六点半在胡同里转了一圈 ，发明排队的全是懂行的老福州人。你要是下昼去 ，啥馆子都能瞎搅你 ，汤里那股鸡油香气基础不顶事儿了。打那就坐实了 ，真工具全在这种不起眼的地方闷着。
福州鸡街小胡同的鸡汤 ，考究的是炖法、底料、时段。你不信自己试去 ，早上挑家老馆子 ，喝头一锅汤 ，跟下昼去比一比 ，差得像胡辣汤里没放醋一样。你说是不是这回事儿？
标签：福州鸡街小胡同、鸡汤正宗喝法、福州底料考究、胡同馆子规则
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