这两天好几小我私家跟我提涉县巷子鸡店 ，张嘴就说“哪家都差未几” ，听完我差点没一口汤呛着。啥叫差未几？我告诉你 ，差未几就即是白瞎！你要是真想吃正宗的巷子鸡 ，第一步就不可迈错 ，这事儿跟挑羊肉烩面那勺辣椒油一样 ，有没谁人劲儿 ，一口就见分晓。
头一个坑：光看招牌 ，白瞎了
你听我说 ，涉县这巷子鸡 ，正宗的压根不靠招牌语言。那些挂着“老字号”“百年传承”的 ，十有八九是个幌子。头几年我亲自跑了一趟 ，吃了五家所谓“名气老店” ，效果一口下去 ，味儿差池劲 ，肉不入味 ，汤更是寡淡。啥玩意儿？你就拿这工具招呼人还敢叫正宗？
真正有料的巷子鸡店 ，往往藏在不起眼的小巷子里头 ，招牌油漆都掉了一半 ，门口没啥人排队 ，甚至连名字都不起眼。你要是光盯着那些繁华路段的招牌进 ，肯定掉坑里。这鸡吃的是工艺 ，不是噱头 ，光看皮儿没用。
再一个理儿：肉香全靠闷 ，火候差一分都不可
巷子鸡这工具 ，考究的是闷味儿。你说开锅炖得稀里哗啦就能叫正宗？冇门儿！闷得时间不到 ，香味出不来；时间过了 ，肉柴得跟嚼木头一样。我跟你讲 ，正宗巷子鸡闷锅的时间必需卡在三小时四十分钟到四小时之间 ，少一分都不可。咋知道的？九八年我在大石桥亲眼盯过一老店的师傅做 ，火候卡得跟秤砣一样准。
尚有一点 ，鸡选得差池 ，火候再好也白扯。巷子鸡考究用一年半到两年的柴鸡 ，肉紧实又带点筋 ，炖出来的汤才有那股子浓香。现在很多多少店都拿肉鸡瞎搅人 ，炖完了汤清得像白开水。你说 ，这能叫正宗？
最要命的是：配料不到位 ，再好工艺也废
最后一条 ，巷子鸡的料 ，必需是老河南的死规则。啥意思？姜要用外地的老姜 ，葱选小头儿的青翠 ，花椒必需是涉县外地的红花椒 ，其他地方的料 ，味儿差着一大截。再有一点 ，醋得用镇上的手工醋 ，工业醋拿来炖鸡是自毁长城 ，酸味儿差池 ，香气也不敷。去年我领俺孙儿吃了五家巷子鸡 ，有三家是用工业醋的 ，吃完我都不想吭声 ，心里直骂“白瞎了这鸡”。
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传：正宗巷子鸡端上来 ，闻汤第一口 ，香气里得带点红花椒的麻；肉一夹 ，能看到骨头边的汤汁渗透来；吃到最后 ，鸡皮是软糯的 ，鸡肉是紧实的 ，汤喝着浓而不腻。差一点 ，直接撂筷子。
你记着 ，真正的涉县巷子鸡店 ，认的是料、时间和闷法 ，光看招牌、只挑人多的地方 ，准掉坑里。不信自己跑一趟 ，挑个不起眼的小店试试 ，看我说得中不中。
标签：涉县巷子鸡店哪家正宗 ，正宗巷子鸡怎么挑 ，河南巷子鸡的门道
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