这两天好几小我私家跟我提「西安边方村鸡」，张嘴就问：“这是不是个啥高等鸡？”我听完差点一口吻没提上来！高等？你光看名字就下结论，这不是瞎胡扯是啥？边方村鸡究竟是个啥，咱今天就抬这个杠，给你掰明确。
头一个坑：听名字就以为是鸡的品种？不沾弦！
有人说，“这边方村鸡是不是像贵妃鸡、乌鸡那种稀罕品种？”你再品品这话，哪儿来的原理？我告诉你，边方村鸡压根儿不是个鸡的品种！它是西安边方村儿出的招牌菜！这鸡自己没啥特殊血统，就是走地鸡，考究的是它那做法、那味儿，跟鸡的种类没多大关系。听明确没？
再说了，西安人吃鸡那套考究，不是在鸡的品种上抠细节，是真拿时间和手艺往里砸。边方村鸡要紧的是“炖”，不是“鸡”。你要是只想着换鸡种，效果就是啥都炖不出谁人劲儿，白瞎时光。
你再品品：它的精髓是“炖功夫”，不是瞎炖
啥叫炖功夫？边方村鸡这一锅鸡汤得炖够四五个小时，整个历程不可急火，也不可让汤翻大滚。为啥？由于汤一翻腾，鸡肉就老，味儿也散了。西安那里有句话，说“炖鸡不怕慢，就怕急”，就是这么个理儿。
再有，汤里放的工具也有考究。啥枸杞、红枣、党参，这些不是随手一抓就扔进去，得凭证时间点儿分批下锅。先放早了，炖出来味儿发苦；放晚了，那补气的劲儿出不来。边方村鸡就是靠这一套绝活儿把汤炖得浓重，鸡肉还嫩，吃一口顶事儿，顶到像胡辣汤里那一勺醋一样。
这原理，我头几年带俺孙儿去西安玩儿的时间，特意跑边方村吃了三回，盯着他们的锅台看，才把或许摸清。厥后我回家试过，炖了五个小时，火候一对不住，味儿就差一截。你说这功夫活儿是不是光看皮儿没用？
最要命的是：外头那些“边方村鸡”，基本全是挂羊头
现在网上、街边，啥“XX村鸡”“边方村风韵鸡”，一听这名字你就得注重。大部分都是挂羊头卖狗肉，汤里加点鸡精、乱炖一通就敢端出来瞎搅人。你看着汤色浓，尝着味儿重，着实基础都差池劲儿。
我给你个验尸官的步伐，别往外传：真正的边方村鸡，汤得清亮，油花少但香味足；鸡肉一夹就散，但绝不是烂成渣。最主要的是，喝完汤嘴里得有股淡淡的药香味，回味绵长。这是炖够了时间、火候全对了，才有的味道。你要是喝完一嘴咸味，或者汤里浮着层厚厚的油，那就不必说了——赝品。
西安边方村鸡究竟是个啥？它不是啥稀罕鸡种，也不是随便乱炖就能整出来的工具。真正的边方村鸡靠的是炖功夫、火候和考究的配料。那些随便贴个名头的，全是瞎搅。不信你自己试试，炖一锅对味儿的，往返得折腾半天。你说是不是这回事儿？
标签：西安边方村鸡，边方村鸡的做法，边方村鸡究竟是啥，西安美食，炖鸡技巧
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