唉呀！提及麻辣老鸡婆 ，那可是咱成都人桌上的？ ，老小都馋得很！我从小在川西坝子长大 ，家里头每到冬天都要整一锅麻辣鸡 ，热气腾腾地端上桌 ，一家人围成一圈 ，那叫一个巴适！厥后我还专门跟几个老馆子的师傅学过 ，自己家里也琢磨了几十年 ，才敢说晓得这工具咋个做才巴适。今天就讲讲咋个做麻辣老鸡婆才正宗。
选鸡差池 ，鸡汤炖出来就没味道
要整麻辣老鸡婆 ，首先鸡的选择很主要。正宗的做法 ，必需要用土鸡 ，最好是那种跑惯了山的老母鸡 ，肉质紧实 ，炖出来的汤才够鲜。成都这边 ，去双流农贸市场或者郫县的菜市都能淘到这种老母鸡 ，一只或许60-80块钱 ，看巨细和新鲜水平。
我跟你说 ，别贪自制买那种冻鸡或者速成鸡 ，那肉一炖就散 ，汤也没啥味道。前几年我图自制 ，买了只冻鸡来试 ，效果炖了半天 ，锅里就是一股水味 ，连辣椒都救不回来。
买的时间看鸡的脚 ，脚杆细、蹼厚的才是跑山的老鸡。另外 ，鸡胸肉摸起来有弹性 ，不发软发黏 ，这样的才新鲜。
调料配得好 ，麻辣香味才够劲
麻辣鸡最考究调料 ，咱成都人吃这个 ，辣椒和麻椒用得特殊考究。辣椒推荐用郫县的二荆条 ，颜色红亮 ，辣味纯粹 ，100克或许8块钱。麻椒就选汉源的青花椒 ，香味冲得生齿水直流 ，一小包20块钱左右。
除了辣椒和麻椒 ，豆瓣酱一定要用郫县豆瓣 ，别拿那种工业豆瓣拼集。油的话 ，猪油和菜籽油搭配更香 ，比例或许2:1。姜、蒜、葱、料酒这些通例配料家家都有 ，直接备齐就是。
有一次我试着用通俗辣椒取代二荆条 ，效果炒出来的底料又呛又涩 ，完全没有那种辣中带香的感受。以是调料不可省 ，要按咱成都古板的来。
火候和时间 ，炖鸡的要害
鸡买回来处置惩罚清洁 ，先用水焯一遍 ，把血水去掉。然后冷水下锅 ，加姜片和料酒 ，先大火煮开 ，再转小火慢炖。整个炖的历程至少要1个半小时 ，时间不到肉不烂 ，汤不入味。
炒底料是个手艺活 ，先放油烧热 ，加入辣椒、麻椒、豆瓣酱 ，小火逐步炒到红油出来 ，记着别开大火 ，不然辣椒容易糊。最后把炒好的底料倒进炖锅里 ，再加点盐、糖提味 ，继续小火炖半小时。
记着 ，炖的时间别老开锅盖 ，鸡汤得靠炖出来的蒸汽压住香味。上回有个朋侪来我家学做 ，效果心急乱开锅盖 ，炖出来的味道就差了那么点意思。
要做正宗的麻辣老鸡婆 ，选鸡、调料和火候缺一不可！照着我的要领来 ，保准你能整出一锅隧道的成都味儿。
要害词：麻辣老鸡婆 ，正宗做法 ，成都土鸡 ，郫县豆瓣 ，汉源花椒
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