这两天好几小我私家跟我提上海菜，说那里做鸡的名堂多得吓人，啥白斩鸡、酱鸡、酒酿鸡通盘货上了，还说鸡在上海菜里是个大轴 。我听完就想截住，你们是咋认的？上海菜真有那么多鸡菜？有点窟窿的认法我就得抬杠 。
头一个坑：鸡菜多？瞎掰！
你们说上海菜鸡多，那我问一句，平时去上海用饭，你点鸡的时机多未几？真问起来，八成都说未几 。为啥？上海的鸡菜不是吃家常饭的那路子，通常里摆桌子，大伙儿点菜，鸡能占几成？白斩鸡算个招牌，顶多也就一道 。你再看酱鸡、酒酿鸡这些，基本上都是节气或者宴席上的菜，撑时势有它，但一样平常没它 。你说鸡多，那是光看皮儿没刨到里头 。
你再品品：鸡在上海菜里，真不是主角
上海菜考究啥？考究鲜，考究味儿细 。鸡菜顶多在宴席里占个边儿，真顶事儿的那几样，啥清蒸鲥鱼、红烧划水、腌笃鲜，这些才是上海菜的魂儿 。鸡在这儿啥角色？就跟咱河南胡辣汤里的胡椒粉似的，少了差池味，但多了你也不会单夸它 。上海的鸡菜有考究，但它的职位没你们吹得那么高 。
最要命的是：工艺和规则才坐实了鸡菜未几
上海菜的鸡考究啥？考究原味，不大爱折腾 。你看白斩鸡，做法就一个原理，盐水煮透，切块蘸酱 。酱鸡呢？酱汁一泡，鸡肉入味 。这些工艺很精，但翻不出太多名堂 。再说规则，上海人吃鸡，鸡肉嫩是要紧的，老母鸡炖汤这种事，南方人里广东人干得多，上海人反倒不爱这一口 。鸡在上海菜里撑不起大时势，名堂也没你们说的那么多 。
我给你个验尸官的步伐，别往外传 。你真想验证上海鸡菜多未几，去上？纯醇页９葑硬说，盯着鸡菜有几多 。再去大饭店，看看宴席上鸡菜能不可顶个主角 。这两手下来，鸡菜的职位你就看透了 。
上海做鸡的菜究竟多未几？听完我这几层扒皮，你自己琢磨琢磨 。鸡在上海菜里是有，但能撑场的就那么一两样，外面瞎吹“名堂多”的，全是没看透门道的乱说 。不信你自己试去，上海菜里鸡能不可挑大梁，你去家常馆子吃一圈就有数 。
标签：上海菜、鸡菜、白斩鸡、上海饮食、鸡料理
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