前两天有人问我南通小巷那里有鸡 ，张嘴就是“随便找个巷子 ，哪家都一样” 。我一听这话差点没把胡辣汤喷出来 ，随便？你就是拿河南的羊肉烩面汤底兑成清水 ，也不敢这么嚷嚷 。今天咱就捋清这事儿 ，把南通小巷里的鸡究竟咋整明确 。
头一个坑：只认招牌 ，白瞎
说南通小巷有鸡 ，你第一步就不可光盯着大招牌 。那些挂着“老字号”“正宗南通鸡”的 ，咋说呢 ，十有八九是给外地人看的 。南通这地方 ，真正能吃住老饕的人 ，店面都低调得像咱河南村里头的炖菜摊儿 ，门口连个灯都懒得点亮 。这才是规则 ，越不起眼越有戏 ，能藏住真工具 。
我去年去南通走了三天 ，专门绕着小巷子钻 ，啥招牌都不看 ，就盯街尾那种门口堆着破旧板凳的店 。效果呢？头一回吃到一盘鸡 ，入口嫩得像刚拔下来的蒜苗 ，骨头都带着鲜香味 。你说是不是这回事儿？
你再品品：鸡的路子全藏在锅里
再接着说 ，南通小巷里的鸡 ，最要命的地方是汤锅 。外行人一看鸡肉嫩 ，就以为光靠炖得好 ，现实上不是 。南通这鸡走的是老工艺 ，锅底必需是老汤 ，往里头吊足十几种料 。你随便找家看着“鲜明亮丽”的店 ，汤一喝就知道 ，淡而无味 ，全靠外头撒的调料撑场子 。
我给你个验尸官的步伐 ，别往外传：汤底喝一口 ，能尝到一点陈皮和八角的香气 ，再带着鸡骨头的油 ，这才是南通小巷鸡的真章 。没这味 ，你可以直接撂筷子走人 。
再加一句 ，汤锅的火候也有考究 。南通这行规则 ，鸡肉得一滚开就连忙调小火 ，靠低温慢炖 ，不然汤里全是油腥气 ，吃一口就腻得慌 。你说 ，光看肉嫩能行不？
最后一杠：有鸡但没鸡味儿的 ，冇
最让我气乐的是 ，有人说“只要是鸡 ，怎么做都香” 。这话我听了恨不得就地拎着他们去南通巷子里试试 。南通小巷里的鸡 ，不是光靠鸡肉自己撑场子 ，还得看搭配 。这鸡得配什么？配南通特有的甜酱和黄酒 ，没这两样 ，鸡肉再嫩也是白瞎 。
我去年亲眼看过一家巷子里的老店 ，老板用的是祖传的甜酱 ，就地甩一句：“这酱是俺爷爷熬的 ，放了十年 。”一口酱下去 ，鸡肉香得像河南胡辣汤里那一勺辣油 ，没它啥都不可 。你看 ，是不是又坐实了？真工具全在这种不起眼的地方闷着 。
以是说 ，南通小巷那里有鸡？别光看招牌 ，别光看肉嫩 ，别啥都不懂就嚷嚷 。你找巷尾不起眼的小店 ，盯汤底 ，闻味儿 ，试酱 ，这才是正经路数 。不信？自己试试去咧 。
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