我跟你说，这两天遇见好几个问我的，说在兰州西站那十字小巷子里哪家牛肉面最正宗？听得我头皮发麻 。我就问他：你咋整的，闻一鼻子味儿就能分出来谁家真谁家假了？他还不平哩，非说"香的就是正宗的呗" 。我直接跟他杠上了，这种说法，压根儿就不沾弦！
头一个坑：别瞎闻，香味是能喷出来的
你说香味，这个算啥？香味是咋来的？人家后厨一喷香精，整点增味剂，哎呀，老远就能飘出一股子"香" ？赡憬乓怀，辣椒油是假的、牛肉汤兑的是调料包，连面都没劲道，这能叫正宗？
兰州西站那十字小巷子里头的门道多了去了，光闻香味，那是小孩过家家 。正宗的要害，不在这鼻子前头那点事儿 。咱河南喝胡辣汤，喝的是啥？喝的是那一勺羊油辣椒的基础，没它再香的汤也是寡淡 。这牛肉面也是这理儿，根儿在汤头！
再一个坑：汤头才是命门，得看这几点
听我给你拆，在兰州西站那块儿，十字小巷子里有三家汤头做得硬的，我去年带家里人连吃五顿才挑出来的 。汤头正不正，得看啥？
第一，牛骨要熬足，最少得六个小时，火候不到，熬出来的汤就跟白水似的，喝了都不顶事儿 。
第二，香料比例不可乱 。一些外行店，往里头乱撒八角、桂皮，弄得一股药味儿，谁喝谁皱眉 。正宗的比例是有考究的，香料得把牛肉味儿往外提，不可喧宾夺主 。
第三，牛肉的切法 。你们别以为牛肉切得厚就是着实，真正行家切的是薄片，顺着纹路来，肉质一丝一丝的，吃着才有嚼劲 。这么说吧，切错了偏向，那肉有多好都白搭 。
你再品品，有几个能做到这三点？不过分吧？就这三条，兰州西站那十字小巷子里，够格儿的店没几家 。
最要命的：碗里见真章，别光听别人忽悠
最后跟你说，别光听人吹捧X，"咱祖传承几代啦，老字号啦"，这种话听听就中，没用 。你得自己去尝 。咋尝？我教你一招，拿碗里的工具磨练：
牛肉面端上来，先看汤底色儿，黄中透亮，油花匀称的，八九不离十是好面 。再喝一口汤，别急着咽，含嘴里回味一下，有没有骨香，有没有肉味 。最后看面条，劲道、平滑，禁止易断的，那才算过关 。
打那以后我就认准了一家，名字我就不说了，省得说我打广告 。你自己去试，试完了再跟我抬杠 。
记着，在兰州西站那十字小巷子里，别光靠鼻子闻，汤头和碗里的真章才是王道 。不信自己试去，错不了 。
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史永涛从2010年最先主持过600多场评车会，他讲了两个细节 。
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